料理メモ−01 PASTA 麺を茹でる

料理は私の最高の趣味である。両親と住んでいるので、自分が食べるものをいつも自分で用意しなくてはならないというのではないので、だから趣味だなんて余裕なことをいっていられるのであろう。そういうのって、毎日苦労して自炊している人には、怒らせてしまう発言なのだ。しかし料理の味ほど、つくる人の気持ちしだいで変わるものもなく、嫌々つくるとまずくなるし、楽しんでつくれば、自然とおいしく感じられるのだから、それならば趣味ぐらいの楽しむ気持ちでつくった方が都合いいのではないであろうか。料理も創造活動のひとつであり、つくるものへの愛情が大切で、自分を含め食べる人を少しでも喜ばせたいと思うことがまず第一歩である。 以前は究極のチャーハンづくりにこっていたが、最近はパスタづくりに夢中である。味や香りについては、お店でよく味を覚えてきて、テレビの料理番組でいっている通りにしていれば、うまく行くのでよかったのだが、麺の茹で加減、食べたときの歯ごたえがどうしてもうまく行かずに苦労してきた。よくいわれる「アルデンテ」というやつである。しかしやっと最近こつがつかめたようで、うまくできるようになってきた。お店で食べるときのあの歯ごたえである。 茹で上がって、お湯を切って、その間にも麺は伸びるし、それからオリーブオイルで炒めて、具を絡めたりするのだから、麺のこしはなくなって、モチモチした感じになってしまう。それではうまくない。その間の時間を見越して、まだ少し芯が残っているぐらいに、お湯から上げてしまうのがこつである。自分の口で実際に試し、目で見て、表面の透明な色と断面に残っているまだ白い芯の部分を確認することが重要である。適当に時間になったら上げるのではなく、実際に確認することが大切なのだ。 そしてもうひとつ重要なのが、麺の太さである。どれを選ぶか、自分の好みの太さを知ることが大切である。いろいろ試したが、私がたどり着いたのは1.7mm であった。最近の流行は細麺だが、1.6mm だとちょっと細すぎて、味はそうめんみたいで、そして炒めすぎると焼きそばになってしまう。逆に1.8mm だと、こちらは太すぎて、よくお弁当のはじっこに入っている、冷めたスパゲティーナポリタンみたいなのがイヤなのである。ということで、その中間の1.7mm が私にはベストに感じられた。調理もしやすいと思う。ある程度細いけれど、味も歯ごたえもしっかりしている太さ。 ちょっと固めに茹で上げて、仕上げに炒めている間に、麺の表面に含まれている水分を芯まで全体になじませていく。そしてもし足りない場合には、具から出る水分で調節すればいい。麺の表面はオリーブオイルで引き締め、歯ごたえをよくする。それが私の発見したこつ。みなさんはどうしていますか。さあパスタを食べましょう。手軽で簡単、具はそこにある何でも合うし、そしてたいへんにおいしいのです。食べるその場の雰囲気も楽しいですよね。イタリアンのそういうとこが素晴らしい！。

料理メモ−02 イタリア丼

和食の人気メニューはみんな丼になっている。天丼、カツ丼、親子丼、鰻丼。白いご飯の大好きな日本人が、熱々のご飯の上に、てんぷらやとんかつをのせて、たれで一気に食べたいという思いでつくったのであろう。そば屋やうどん屋では、そこにある和風のだしでカレーをといて、さらにカレー丼まで出している。カレー嫌いの日本人は少ないから、やはり当然の結果として、丼になったのである。中華料理店では中華丼があるし、寿司屋に行けば、丼に刺身をのせたちらし寿司もある。そして何といっても究極は、いくら丼、うに丼であろう。日本人は丼が大好きだ。 それならばイタリア料理やフランス料理にも、丼があってもいいのではないか。そこで私が考えたのが、手軽で簡単「イタリア丼」である。丼に熱いご飯をよそって、イタリアンの炒め野菜をのせるだけ。肉や海鮮が欲しいところだが、何といってもメインは野菜である。こうすれば野菜をたくさん食べられるので、健康的だ。冷蔵庫に残っている野菜を大胆に使って、イタリア料理の調理法で炒めるだけ。どこの家にも、使いかけのキャベツやレタスが必ず残っているはず。それらを触感のある大きさに切って、野菜の持ち味をいかすのがいい。もし季節ならば、新鮮なトマトやナスを使えば、ますますおいしくなるのである。さらに追求すると、最後の仕上げにチーズをのせて、熱でとろけるのがまたたまらない。理想のイメージは、モッツァレラチーズだが、まあ贅沢をいわずに、スーパーで売っているとろけるチーズで十分か。ニンニクやトウガラシの香り、チーズのコクで、たいへんに食が進むのである。ぜひお試し下さい。次はフレンチ丼を考えてみたいが、どうしても単価が高くなりそうだ。

料理メモ−03 オムライス

私はオムライス名人である。ライスはトマトケチャップの味付けが有名だが、ホワイトソース風にしたこともあるし、最近の流行はドライカレーに近く仕上げるそうで、もちろんそれもつくってみた。ライスを炒めておいて、それを卵焼きでくるんで完成する。きれいに形を整えるのが難しいのだが、以前にテレビで鉄人道場六三郎がオムライスをつくっているのを見て、見事こつをつかんでしまった。きれいにできあがったときは、たいへんにうれしくって、おいしさ倍増である。オムライスづくりは練習も必要だが、きれいにつくるこつを知る方が早いかもしれない。 そうしたら先日、日本橋の洋食の老舗たいめい軒のオムライスを紹介する番組をたまたま見た。たいめい軒のは、卵焼きでライスをくるまないのが特長である。卵はライスとは別に、とがった楕円形のオムレツ状に仕上げる。フライパンをまわし、箸で卵を軽くかき混ぜて、端にトントントンと寄せていき、それが非常に難しいのだが、外はきれいに焼けていて、中が半熟でトロ〜ンとした焼き加減である。それをライスの上にのせて、いざ食べるとき、卵を広げてのばすのである。中の半熟卵が流れ出してきて、ライスにからんで、それがおいしいのだ。何で味を知っているのかって、店には行っていないが、早速自分でつくってみた。みなさんもぜひお試し下さい。

広末涼子 早稲田大学 初登校

左の画像は、朝日新聞夕刊（1999年6月26日土曜日）に掲載されたもので、その記事は、話題の広末が、この日の午前八時半、早稲田大学に初登校したというものであった。新聞の第一面を大きく飾ったのがこの写真であり、そのことを考えると、日本という国は何と平和なことであろうと思ってしまう。広末涼子は推薦入学で、早稲田大学教育学部へ入学したが、仕事を理由に、入学式とその後の授業に全く出席しておらず、そのことが一部のマスコミで大きな話題となっていた。これまでの三ヶ月間、早稲田の他の学生たちは、この日が来るのをどんなに長く待ちわびたことであろうか。 しかしここでひとつ思うことがある。仕事が忙しいこともわかるが、やはり大学へは行った方がいいと思う。授業にも出ないで、単位はきちんと取れるのであろうか。私も大学を卒業しているのでよくわかるのだが、授業の出席に対して学生の自主性が尊重されるところではあるけれど、やはり四年間の日々の積み重ねがあってこそ、その成果が評価されて、卒業が認められるのだと思う。もし仕事の方がどうしても大切だというのなら、無理に学生を続けていなくても、そちらに専念すべきだと思うし、もし大学が、学生が有名人であるがために、単位獲得や卒業に関して、特別な措置をとるのなら、それはまさに軽蔑すべきことではなかろうか。有名タレントであるがゆえに、普通の学生生活を送れない、自由の存在しない辛さがあると思うが、このように話題になっているからこそ、仕事と学生を両立し、きちんと四年間で卒業してほしいものである。そのためにもひとつひとつの段階を大切にし、日々の努力を継続して、がんばり続けてほしいものだ。多くの人が応援し、それを見守っているのである。 すると次の話題が、朝日新聞朝刊（1999年6月30日水曜日）に掲載された。その初登校の日、キャンパスは大混乱となり、広末本人の写真を撮ろうと、講義中の教室に潜入する学生があらわれたり、教室移動の際にはもみくちゃになるパニックとなったそうなのである。その異常事態に、学生部長と教育学部長の連名による学生に対する告示がキャンパス内に掲示された。その内容は「蛮行」「甚だしく理性を欠いた行為」「破廉恥きわまる最悪の愚行」といった内容だったそうである。冷静に考えて、まさにその通りであると思う。しかしかわいい広末を前に、一目見たいと理性を失い、最悪の愚行をはたらくのも若さゆえにのことであろうか。それも仕方ないことなのか。しかしもう一度考えるべきではあると思う。大学という場が、自分にとって、何のために存在しているものなのか。その意味を自分に問い直すべきであろう。

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